白酒之魂窖泥的培養(yǎng)要素及步驟你了解過嗎？
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優(yōu)質(zhì)底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴培，以滿足窖泥制作的大量需求。
一級制作
培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：
菌種來源為故宮酒業(yè)老窖泥中分離種。分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)。
富集培養(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。
以上藥品配制完成，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中（500ml醫(yī)用高溫瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣（CaCO3）用牛皮紙包裝。數(shù)量對應一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時長為30分鐘。
白酒之魂窖泥的培養(yǎng)要素及步驟你了解過嗎？
菌種的提取與分離
取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成。
接種過程
待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個操作應避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進入恒溫培養(yǎng)箱后用水封。
特別注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%。
培養(yǎng)期
培養(yǎng)箱的溫度應恒定在37℃，時間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應注意水封處水的多少，注意補水。
出箱鑒定
菌液應色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應取出，不予采用。
二級制作
二級培養(yǎng)基成分比例仍然按一級的標準，只是量擴大而已，二級培養(yǎng)的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內(nèi)部。二級培養(yǎng)基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內(nèi)再進行接種，。接種時采用一級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養(yǎng)期內(nèi)應每天定時觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。
 
三級制作
三級的培養(yǎng)基制作
玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精（95%）2% 　底糟3%（未取酒，粉碎至漿糊狀）
三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內(nèi)部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態(tài)下自然冷卻至40℃以內(nèi)。接入二級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，比例5%。此時每壇還應加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。
窖泥的制作流程
黃粘土的選擇及檢測 　要求土質(zhì)黏性強，細膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7。
水分的檢查：將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量。
酸堿度的鑒定選定的土壤搗細碎加入沸水（其體積比例1：2）。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發(fā)出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度。
窖泥制作 
以黃粘土為基礎(chǔ)，其它組分的用量如下：窖皮泥30% 曲粉5% 黃水22.5% 酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5% 玉米酒精糟0.5% 營養(yǎng)土5%（碳素土 花肥） 　酒糟2.5%（未取酒 粉碎至漿糊狀）
先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應敲碎，發(fā)現(xiàn)異物應及時剔除，高度控制在25cm以內(nèi)。再加入窖皮泥，窖皮泥應過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養(yǎng)土，用耙鋤翻、鉤均勻。
在加入液體材料以前，其外圍應刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。較后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。
攪拌時應從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發(fā)現(xiàn)石頭等異物，應及時剔除。
兼談氣相色譜儀白酒分析
成品的養(yǎng)護
攪拌好的窖泥按標準堆放后（高1.5m×寬6m ×長13.5m），用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養(yǎng)，盡量避免出現(xiàn)霉，如發(fā)現(xiàn)霉變應及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養(yǎng)材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據(jù)實際情況而定。
成品的檢查
取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調(diào)節(jié)PH值至2，在25℃下培養(yǎng)48小時，蒸餾出液體再用氣相色譜儀GC-17氫火焰離子檢測器（FID）毛細管柱PEG-20M分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線；以及乳酸乙酯的含量是否過高，從而判斷其質(zhì)量。
丁酸乙酯是己酸乙酯的兩倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工藝為故宮酒業(yè)制作五糧濃香型窖泥的工藝過程，目的主要是為了培養(yǎng)窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌為共生菌，酵母菌為主要產(chǎn)酒菌。在以上的工藝培養(yǎng)下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達到適應生產(chǎn)出標準五糧濃香型白酒的工藝。